Dove il cardo diventa gobbo

Rivista: La Casana
Editore: Carige
Luogo di pubblicazione: Genova
Data: 2010, anno LII, n°1
(pubblicato sotto pseudonimo)

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Fra le colline del Monferrato astigiano, sorvegliate da lungi dalla vetta triangolare della più bella montagna piemontese, il Monviso, scorre il torrente Belbo.

Sulle sue rive v’è una cittadina il cui centro storico sfoggia il più puro stile urbanistico piemontese: c’è la via centrale, dedicata al re Carlo Alberto, coi portici quasi bassi sotto cui si affacciano negozi e bar, c’è la piazza rettangolare circondata da palazzi eleganti di varia antichità, c’è il Foro Boario, rintracciabile sulle foto satellitari di Google Maps col nome di piazza Garibaldi, luogo di mercato al limite del centro storico. Questa città di diecimila abitanti, che per secoli fu conosciuta come Nizza della Paglia, è una delle capitali dell’enogastronomia piemontese perché si trova nel cuore delle terre del Barbera e perché dà il nome a un ortaggio raro, bianco e squisito: il cardo gobbo di Nizza Monferrato.

Il cardo di Nizza, di suo, non crescerebbe gobbo. Né gobbo né bianco. Potesse, lui farebbe come i suoi colleghi cardi coltivati altrove che vengono su secondo natura, diritti e verdi. La tecnica di imbiancamento dei cardi però è cosa piuttosto antica: alla fine del ‘500 due medici della corte sabauda scrivono che “si mangiano ordinariamente nell’autunno e nell’inverno fatti teneri e bianchi sotto terra”. Pochi anni dopo il pittore spagnolo Juan Sánchez Cotán dipinse almeno due nature morte che ritraggono cardi bianchi e curvi: Natura morta con cardo e carote (Museo di Belle Arti di Granada) e Natura morta con volatili appesi, ortaggi e frutta, datato 1602 e oggi custodito dal Museo del Prado di Madrid. Sta di fatto che ai primi di novembre, “ai Santi” come si dice nel parlar comune, il terreno delle campagne monferrine gelava e per preservare le verdure in modo che restassero commestibili anche durante l’inverno, le si mettevano dentro buche scavate nel terreno e ricoperte da foglie: era un’antica forma di frigorifero. Ci si accorse che rimanendo sottoterra le altre verdure restavano uguali nel tempo ma cardi, sedani e cavoli imbiancavano e cambiavano il gusto. Un giorno probabilmente qualcuno pensò di sotterrare i cardi ancora vivi e si rese conto che diventavano non solo fragranti, croccanti e teneri ma anche così dolci che si potevano mangiar crudi a differenza degli altri cardi, troppo amari, per i quali è necessaria la cottura per eliminare la cinarina che contengono.

Si, la cinarina, la stessa sostanza amara presente nei carciofi: perché il cardo, il cui nome scientifico è Cynara cardunculus – varietà sylvestris se selvatico e altilis se domestico è un parente molto stretto del carciofo, Cynara cardunculus sottospecie scolymus. Originari forse dell’Etiopia, diffusi in Egitto, i carciofi erano molto apprezzati dai greci e dai romani. Non si sa se anche il cardo entrasse nella loro alimentazione, ma sicuramente i suoi germogli e i suoi semi servono da tempi antichissimi per fare il caglio che trasforma il latte in formaggio. Le prime notizie certe sull’uso del cardo in cucina datano al XVI secolo, quando si legge che viene cotto nel brodo di cappon grasso. È nel ’700 che appare la ricetta ancor’oggi più nota a base di cardi: “Si servono anche così crudi. Dopo d’esser ben mondati, si fa bollire dell’olio, aglio e sale, si stempera dentro delle acciughe ed in questa salsa calda si bagna il cardo”. Salsa calda, ovvero bagna caoda, il piatto internazionalmente più celebre della gastronomia piemontese. Stiamo arrivando a noi: agli inizi del ’900 il cardo prende stabilmente possesso dei terreni sabbiosi lungo il torrente Belbo ed esistono diplomi degli anni ’20 e ’30 del secolo scorso in cui il cardo gobbo di Nizza Monferrato viene citato esplicitamente con questo nome.

Come per tutte le specie vegetali di interesse alimentare, vengono coltivate diverse varietà di cardo domestico ma il più raffinato, il più delicato, è lo Spadone nicese. Sono piante di circa 80 centimetri d’altezza, con foglie piuttosto larghe a nervatura bianca, di forma diversa dalle altre varietà che si trovano sul mercato. Fin qui, però, questo è solo un cardo Spadone. Perché diventi un vero, blasonato, gustoso, “gobbo di Nizza Monferrato” occorre la mano, l’esperienza, la passione del cardarolo, che non è solo un contadino, è un artista del campo coltivato, un artista che non ha paura del freddo né di sporcarsi le mani affondandole nel terreno sabbioso in cui crescono le sue creature. Un terreno senza il quale non esisterebbe il gobbo di Nizza: lo Spadone cresce davvero bene solo nei terreni sabbiosi alluvionali ai lati del torrente Belbo e del rio Nizza, intorno a Nizza Monferrato e fino a Castelnuovo Belbo.  …

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