Il formaggio più raro del mondo per le nozze della Gioconda

Rivista: La Casana
Editore: Carige
Luogo di pubblicazione: Genova
Data: 2019, n.1

Categoria: Tag: , , ID:2888

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Io apprezzo molte meraviglie della tecnologia moderna e dei moderni sistemi di telecomunicazioni ma a volte mi piace essere obsoleto. Ad esempio non ho il navigatore sull’automobile. Per non smarrirmi mentre viaggio continuo a usare l’atlante stradale del Touring Club Italiano, e (finora) non mi sono mai perso prestando attenzione alle sue pagine colorate. Però quando ho cercato la località da cui trae origine il protagonista di questo articolo sono rimasto perplesso: perché il paese di Montébore, sull’atlante stradale del TCI, non c’è. Peraltro non è indicato nemmeno sulle mappe satellitari di Google Maps e non ha una voce propria su Wikipedia, quindi diciamo che è un pareggio, zero a zero tra carta e computer.
Montébore è proprio una minuscola borgata nel comune di Dernice, tra le valli dei torrenti Curone e Grue, nelle colline del Tortonese, provincia di Alessandria; Liguria e Lombardia sono a due passi e anzi queste terre sono state un po’ liguri e un po’ lombarde sino a metà Settecento. Ma perché è importante questo grumo di case non degno nemmeno di una citazione stradale? Perché dà il nome a una formaggetta che è considerata il formaggio più raro al mondo; fosse un animale o una pianta si direbbe che è un “fossile vivente”, in realtà è un prodotto della civiltà agropastorale che solo per la tenacità di alcune persone intelligenti e sensibili non si è estinto, non è scomparso dal mondo del gusto e della qualità. È un “gioiello” della civiltà italiana che merita rispetto e consapevolezza.

Risalendo la val Borbera verso Mongiardino Ligure per andare a conoscere i produttori di Montébore si attraversa un paesaggio verde di boschi e prati, con paesi sul fondovalle e piccoli borghi sulle colline; percorrendo le Strette di Pertuso è difficile non fermarsi a fotografare questo canyon ripido e profondo scavato dal torrente Borbera nel duro conglomerato di Savignone, un angolo di wilderness che aggiunge fascino a un lembo di Appennino ligure-piemontese che è già bello di per sé. Oggi è una assolata e ventosa giornata di primavera e sui pascoli di Sìsola le pecore brucano lente, libere e brade, incuranti delle nuvole bianche che vagano per il cielo. Si godono l’erba giovane della collina, i fiori, chissà se ascoltano il chiacchiericcio dei merli e delle rondini. Sono le “pecore da Montébore”: sono circa duecento e probabilmente ignorano l’importanza che hanno nella cultura casearia italiana del XXI secolo…

Il formaggio Montébore si fa con il 70% di latte vaccino e il 30% di latte ovino, trattato a crudo (scaldato a 36° C), a cui è aggiunto caglio naturale. Dopo la rottura – che avviene in due tempi – la cagliata viene messa a scolare nei “ferslin”, formelle a forma di cilindro, di diametro decrescente e nella mezz’ora successiva si girano le forme quattro o cinque volte. Poi si procede alla salatura manuale, rigorosamente con sale marino (qui passava la “Strada del sale”). Le forme poi riposano una decina di ore in un luogo fresco e asciutto e, infine, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare una sopra l’altra, da una settimana a due mesi, dandogli la sua tipica forma “di torta nuziale” che però si ritiene si ispiri all’antica torre, ormai diroccata, del castello di Montébore. La crosta inizialmente è liscia e umida e stagionando si fa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino, la pasta è liscia o leggermente occhiata, bianca in varie sfumature.
Si accompagna bene al miele di castagno e alla melata, alla marmellata di arancia e alla “cugnà”; ama le noci, i fichi, le ciliegie in agrodolce, l’uva rosata. Stagionato, condisce le paste ripiene, gli gnocchi, il riso. A volte azzarda accostamenti insoliti, con pere caramellate piccanti di zenzero o peperoncino, con la “sbrisolona” salata di fave e mandorle, con gli sformati di zucca, carciofi, zucchine, cardi.

Non si conosce la sua esatta data di nascita, comunque i documenti attestano che nel XII secolo un ricco tortonese inviò cinquanta pezzi di formaggio Montébore a un alto prelato per “raccomandare” la promozione del fratello prete quindi doveva essere già un prodotto di alto valore. Si ritiene sia stato l’unico formaggio presente nel menù del banchetto per le nozze tra Gian Galeazzo Maria Sforza, Duca di Milano e nipote di Ludovico il Moro, e Isabella d’Aragona, figlia del Re di Napoli Alfonso II. Il banchetto ebbe luogo nel gennaio 1489 a Tortona, probabilmente nell’ormai scomparso castello del Conte Bergonzio Botta, tesoriere alla corte di Milano. Fu una vera festa, fu “un trionfo non solo di vivande ma anche di musica e poesia”, in cui tutte le portate erano servite con l’accompagnamento di attori, mimi, cantanti e ballerini, con soggetti allegorici ispirati a temi mitologico-encomiastici. Era stato organizzato da Leonardo da Vinci, “wedding planner” di altissimo livello, e fu il preludio della grandiosa “Festa del Paradiso” tenuta a Milano l’anno successivo. La vita della coppia ducale negli anni successivi non fu particolarmente felice, ma questa è un’altra storia che nulla ha a che fare col formaggio. Anche senza effettivi legami col Montébore (ma pur sempre interessante) è l’ipotesi formulata nel 2009 dalla storica dell’arte tedesca Maike Vogt-Lüerssen, che studiando i dati storici e artistici si è convinta che Isabella d’Aragona sia la Gioconda: Leonardo avrebbe ritratto lei nel suo più celebre quadro, star indiscussa del museo del Louvre.

Prodotto ed esportato verso Genova e la Lombardia per secoli, dopo la Seconda Guerra Mondiale la sua produzione andò scemando al punto che se ne perse praticamente ogni traccia quando l’ultima produttrice cessò l’attività. Ma nel 1997 il Progetto di Filiera Casearia delle Comunità Montane Valli Curone Grue Ossona e Valli Borbera e Valle Spinti, approvato dalla Comunità Europea, cercò di salvare il salvabile: con l’intervento anche di Slow Food, nel 1999 furono contattate Carolina Bracco e altre poche anziane signore della zona di Montébore e Calvadi, frazioni di Dernice, che avevano mantenuto la conoscenza tecnica dell’antica caseificazione. Ma per fare davvero resuscitare il Montébore ci volevano forze giovani, che sono state trovate in Roberto Grattone; lui, seguendo passo passo gli insegnamenti di Carolina Bracco e con la collaborazione dell’Istituto Caseario di Moretta e della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, ha imparato e ricostruito l’antica tecnica di lavorazione. Roberto Grattone e Agata Marchesotti (fondatori della Cooperativa Agricola Valle Nostra) hanno potuto quindi presentarsi a Bra al salone “Cheese” del 1999 con la produzione mondiale di Montébore, che ammontava a ben sette forme; pochissime, ma sufficienti ad attirare l’attenzione della stampa specialistica.

Essendo “il formaggio più raro del mondo”, è nato un progetto per sostenerlo: l’adozione di una pecora, sotto lo slogan “AAA. Pecora da Montébore cerca famiglia adottiva pari requisiti”. Non è chiaro quali siano questi “pari requisiti” (saper fare il latte? Belare?) comunque si propone agli estimatori di impegnarsi con una piccola cifra per contribuire a sostenere le spese di allevamento delle pecore e di produzione dei formaggi, le cure veterinarie, l’acquisto di erba medica e delle attrezzature per la lavorazione del latte. In cambio, le famiglie adottive ricevono i formaggi prodotti dalla “figlia” adottata e una scelta degli altri prodotti dell’azienda (altri formaggi, vino Timorasso, confetture…).
Perché non è solo questione di un formaggio dalla forma strana: in tutto il mondo lentamente scompaiono razze animali e vegetali considerate poco remunerative e con esse si perdono tanti prodotti che hanno nutrito i nostri antenati per secoli e fanno parte del patrimonio culturale dell’umanità esattamente come i monumenti, le chiese, i palazzi storici. Si può fare qualcosa per contrastare questi processi di estinzione, e l’adozione delle pecore da Montébore rientra in questo “qualcosa”, aiutando un territorio, la sua economia, i suoi abitanti. Un atto di attenzione e di amore verso il cibo “lento e vero” e verso le tradizioni del nostro Paese.

Bibliografia storica
-) Ordine de le Imbandisone, incunabolo lobardo senza data né luogo di pubblicazione che si ritiene riporti il menù del banchetto di nozze tortonese; l’unica copia nota è custodita dalla Fondazione B.IN.G. (Biblioteca Internazionale di Gastronomia) di Lugano (CH)
-) Tristano Calco, Nuptiae Mediolanesium Docum sive Iannis Galeacij cum Isabella Aragona, Ferdinandi Neapolitanorum Regis nepote, in Redidua, Milano, 1644
-) Claudio Cheirasco, Leonardo, wedding planner d’eccezione, su L’Inchiostro Fresco, marzo 2016, Novi Ligure
-) Maike Vogt-Lüerssen, Wer ist Mona Lisa? – Identifizierung einer Unbekannten mit Hilfe historischer Quellen, pubblicato in proprio, 2018

Sitografia
https://www.vallenostra.com/montebore.html

Montèbore

Produttore
Cooperativa Agricola Vallenostra, Caseificio e Agriturismo con ristorante
Cascina Valle 1, 15060 Mongiardino Ligure (AL)
tel e fax 0143 94131, mail info@vallenostra.it
La cooperativa organizza attività didattiche con le scuole, che possono assistere alla produzione del formaggio e pranzare nel ristorante

Responsabile Slow Food del Presidio
Giovanni Norese, tel. 335 5734472, mail gnorese@idp.it

Ringraziamenti
Ad Agata Marchesotti (e al cane Willi) per le informazioni, il formaggio, il vino Timorasso…

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