La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte

Rivista: La Casana
Editore: Carige
Luogo di pubblicazione: Genova
Data: 2015, anno LVII, n°2
(pubblicato sotto pseudonimo)

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Un sole caldo ma non afoso rende piacevole il pomeriggio in questo lembo di “Bassa” padana tra Parma e il Po.

Fra i muri di un vasto edificio si nasconde un “cortile conclusus” ombreggiato da piante e ombrelloni, con tavolini e divanetti tra cui girano giovani camerieri in livrea nera portando spritz e tartine policrome; in piedi, l’autore di un libro sulla storia della cucina italiana intrattiene i presenti con notizie curiose che spaziano dall’origine bizantina delle forchette all’importanza dell’insalata nei banchetti rinascimentali. Se c’è un posto adatto a presentare questo libro è proprio qui. “Qui” è la Reggia Ducale di Colorno, cittadina agricola sulle rive del torrente Parma: per le forme architettoniche e il disegno del vasto parco è un magnifi esempio di architettura “francese” del Settecento. Fu voluto da Francesco Farnese duca di Parma a inizio XVIII secolo sui resti della trecentesca rocca di Colorno e subì in seguito trasformazioni d’uso delle più varie sino a diventare sede di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, una delle eccellenze culturali della nazione. Una realtà ben nota a chi lavora nella ristorazione ma non altrettanto conosciuta da chi questo lavoro lo sfrutta come avventore di un ristorante o cliente di una pasticceria…

UNA SCUOLA NELLA FOOD VALLEY D’ITALIA

Siamo in Emilia, a quindici chilometri da  Parma, sede dal 2003 dell’Authority Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Alla Reggia arrivano aspiranti cuochi, pasticceri, sommelier, manager di sala e della ristorazione da tutto il mondo; qui affrontano programmi di studio teorico e pratico di alto livello sotto la guida di un corpo insegnante formato dai migliori cuochi e pasticceri, i massimi esperti dei prodotti alimentari italiani e i più autorevoli esperti in nutrizione, igiene degli alimenti, storia della cucina e del mondo del vino. Da ALMA escono veri professionisti in grado di portare alto il nome della cucina italiana in ogni angolo del pianeta; la scuola è un investimento ed una straordinaria esperienza formativa per chi sceglie di lavorare nel mondo della ristorazione, e l’85% di chi si diploma qui trova lavoro entro sei mesi; molti lo trovano là dove hanno fatto stages e tirocini, segno che la qualità degli allievi di ALMA è riconosciuta ancora prima della conclusione dei loro studi. Fondatore e Rettore della Scuola è Gualtiero Marchesi, probabilmente il cuoco e ristoratore italiano più famoso nel mondo, fondatore della “nuova cucina italiana” e appassionato insegnante, convinto, a 85 anni d’età, che “non invecchia chi continua a interessarsi ai giovani, chi gli offre qualcosa di più che una fetta del proprio tempo, in modo che il tempo a disposizione, piccolo o grande che sia, si trasformi in spazio e da spazio in un possibile incontro”.

La scuola accoglie circa 1500 studenti all’anno, che frequentano corsi che durano tra i due e i  sette  mesi   ciascuno. Vi sono corsi di Tecniche di Base dedicati ai profani, coloro che i francesi e gli inglesi definiscono “amateurs”; i corsi durano due mesi, sufficienti per rendersi conto se l’aspirante “è portato” o deve lasciar perdere. Seguono i corsi Superiori, necessari per diventare professionisti di alto livello. Di Base o Superiori, cambia l’intensità dell’insegnamento ma  gli argomenti  sono gli stessi: Cucina Italiana, Pasticceria, Sala & Bar (insegna l’ospitalità, importante tanto quanto la cucina), Manager della ristorazione, Sommellerie, nell’ambito dell’ALMA Wine Academy, centro internazionale dedicato al vino. Vi sono lezioni teoriche e pratiche, stages presso ristoranti, aziende o alberghi della durata di alcuni mesi e non mancano le “gite scolastiche” dai produttori. La filosofi di fondo dell’insegnamento della Scuola è indicata  da  ciò che qui chiamano con affetto e rispetto “codice marchesiano”: prodotti del territorio, stagionalità, materia prima di qualità. Sembra semplice, ma richiede intelligenza e volontà.

La scuola dispone di una cantina didattica nei sotterranei della Reggia con più di 1.000 etichette italiane e di una biblioteca con le testate più importanti in ambito enogastronomico ed oltre 12.000 volumi di cucina e gastronomia, dietetica ed educazione alimentare, letteratura gastronomica, arte, cinema e teatro, storia e cultura, cucina dei popoli antichi, vini e analisi sensoriale, guide gastronomiche e ricettari dei più grandi cuochi italiani e stranieri. Per passare dalla teoria alla pratica c’è un ristorante con quasi duecento coperti, dove gli studenti si ritrovano quotidianamente e dove vengono ospitati eventi nazionali e internazionali.  …

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