Sfogliare la meliga

Rivista: La Casana
Editore: Carige
Luogo di pubblicazione: Genova
Data: 2015, anno LVII, n°1

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Nel diciassettesimo canto del Purgatorio Dante Alighieri scrive che l’amore “puote errar per malo obietto / o per troppo o per poco di vigore” (vv. 95-96).

TROPPO VIGORE

Forse il paragone tra il Sommo Poeta Nazionale e Slow Food è azzardato ma si può trovare qualche analogia tra ciò che accade al sentimento dell’amore e la sorte dei prodotti alimentari tradizionali: alcuni di essi infatti peccano “per poco di vigore”, nel senso che vengono abbandonati e indeboliscono la loro diffusione nell’uso quotidiano e sul mercato sino a rischiar di scomparire, altri invece peccano “per troppo di vigore” perché diventano troppo comuni, troppo diffusi, snaturando le loro caratteristiche originarie. È ciò che è successo a un dolce tradizionale piemontese, tipico della Provincia Granda di Cuneo e soprattutto del territorio di Mondovì: le paste di meliga; travolte dal loro stesso successo hanno rischiato di dimenticare la loro storia e la loro vera natura trasformarsi totalmente in banali ancorché gustosi prodotti industriali a base di ingredienti generici e sintetici. Non in via di estinzione ma di massificazione. L’opera di alcuni pasticcieri sensibili ha impedito che la ricetta tradizionale delle paste di meliga si perdesse nel mare magnum dell’industria dolciaria e Slow Food ha dato loro una mano.

LA MELIGA CON LE OTTO FILE

Intanto l’accento: il sostantivo è sdrucciolo, mèliga. In Piemonte melia sta per granturco, mais. Pur essendo di origine americana, in Italia ne esistono diverse varietà più o meno autoctone; il mais “ottofile” (o “otto file” e per favore non si dica – è successo – “otto fail” come se fosse una faccenda di computer e informatica) è una delle più tipiche varietà di mais italiano; il nome è per l’avere sulla pannocchia, che è di piccole dimensioni, otto file di chicchi.

Veniva coltivato dal Piemonte  alla  Garfagnana e altrove soprattutto per autoconsumo ma è stato via via abbandonato perché scarsamente produttivo con una bassa resa per ettaro; in Piemonte era detto “del Re” perché i Savoia lo apprezzavano. Recentemente, sull’onda del recupero dei prodotti agroalimentari tradizionali, sta  conoscendo  una  seconda  giovinezza.

Tra i gioielli della cucina piemontese a base di mais vi sono le paste di meliga. Erano prodotte in molte case dopo aver cotto il pane nel forno a legna, usando ingredienti che ogni famiglia aveva in dispensa, farina bianca (di frumento), farina gialla (di mais, anzi “di meliga”), uova, burro, zucchero e poi, a scelta, miele, vaniglia, scorza di limone per dare alle paste un profumo personalizzato. Ne nascono dolcetti di forma varia, rotonda con o senza foro centrale, a mezza luna, bislunga. Dal punto di vista organolettico sono di colore giallo dorato, croccanti, solubili in bocca, non untuose né  dolciastre e masticandole si avverte la granulosità della farina di mais macinata grossolanamente; lasciano un di tostatura; l’aromatizzazione a base di miele o vaniglia o limone non deve essere troppo spiccata, deve essere più una sensazione che un gusto; il miele può infl sull’intensità del colore dorato. Tradizionalmente sono consumate a conclusione del pasto, “pucciate” in un bicchiere di vino rosso, Dolcetto o – volendo strafare – Barolo. Gusti più moderni le preferiscono con lo zabaione caldo o col Moscato d’Asti, anche passito.  …

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