Stalattiti di dolcezza

Rivista: La Casana
Editore: Carige
Luogo di pubblicazione: Genova
Data: 2014, anno LVI, n°3

Categoria: Tag: , , , ID:721

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Man hu? “Evaporato lo strato di rugiada, apparve sulla superficie del deserto qualcosa di minuto, di granuloso, fine come brina gelata in terra”.
A tal vista gli israeliti si chiesero l’un l’altro: “man hu? – cos’è questo?” Perché non sapevano che cosa fosse. E Mosè disse loro: “questo è il pane che il signore vi ha dato per cibo. Egli comanda che ne raccolga ognuno secondo le proprie necessità…”

In realtà ciò di cui qui si parla – la manna siciliana – non ha nulla a che fare con l’esodo degli ebrei verso la Terra Promessa. O almeno molto poco, qualora anche la manna biblica fosse stata una linfa vegetale. La “nostra” manna nasce in un ambiente naturale molto diverso da quello desertico del Sinai; anzi nasce in un ambiente che non sembra nemmeno tanto siciliano; Castelbuono e Pòllina, i due centri dove ancora si produce la vera manna naturale, sono borghi di collina in un paesaggio di olivi, campi, boschi e pascoli che al giornalista sceso dal Nord per conoscere questo gioiello – fra i tanti dell’immenso patrimonio agricolo italiano – fanno pensare più all’Appennino ligure che all’isola del sole al centro del Mediterraneo. E invece anche queste colline del Parco regionale delle Madonie sono Sicilia, a ottimo diritto. C’erano una volta migliaia di ettari coltivati a frassino nella Sicilia nord-occidentale. I frassini da manna sono due, il Fraxinus ornus o orniello, che raggiunge al massimo i dieci metri d’altezza, e il Fraxinus angustifolia, più aitante, che può superare i venti metri. Due specie e molte varietà selezionate nei secoli, la più produttiva è la varietà “verdello”. Come tutti i frassini, anche quelli da manna si riproducono facilmente da seme2; l’habitat naturale sono le zone umide e fresche ma in quelle condizioni non producono manna, per ottenerla occorre il giusto giuoco di umido-secco-vento che si realizza al meglio proprio nelle Madonie fra i 200 e gli 800 metri su terreni calcarei-arenacei. Vi sono quasi 4.000 ettari di frassineti fra Pòllina e Castelbuono su terreni scoscesi inadatti alle coltivazioni moderne. Generalmente i frassini sono misti a olivi e mandorli e non sono disposti a filari ma sparsi… un bel paesaggio, insomma.

Dalle cicale al Presidio

Probabilmente le prime ad apprezzare la manna furono le cicale: questi insetti vivono parecchi anni come larve sottoterra, poi per una breve estate cantano sugli alberi nutrendosi di linfa; bucano la corteccia e la succhiano e la manna esce e solidifi a in alto sui rami e sul tronco; forse qualcuno, chissà quanto tempo fa, se n’è accorto e ha pensato di imitarle… piace molto anche ai calabroni, la dolce linfa dei frassini. Furono forse i medici arabi a chiamarla manna, per le sue somiglianze con la descrizione biblica e gli arabi presumibilmente introdussero la coltivazione del frassino in Sicilia: il più antico documento che menziona la manna siciliana dovrebbe essere un diploma del vescovo di Messina del 10803; le sue proprietà curative furono poi diff e in Europa dalla Scuola Salernitana. Nei secoli scorsi era estratta anche in Toscana, Lazio, Campania, Gargano, in zone di estensione limitata con caratteri pedo-climatici idonei; dal 1500 venne commercializzata col nome di manna di Calabria, luogo di maggiore produzione sino a metà Ottocento quando la Sicilia acquistò il primato. Storicamente a Castelbuono ci sono testimonianze di manna da cinquecento anni ma si pensa che la raccolta sia molto più antica. A inizio del ’900 la produzione industriale di mannitolo estratto dalla barbabietola ridusse la richiesta di manna da frassino, comunque la coltivazione del frassino rimase l’attività prevalente nelle Madonie fino al secondo dopoguerra; negli anni Cinquanta erano esportati o lavorati nelle fabbriche di mannite italiane sino a 400 tonnellate di manna castelbuonese. Essendo una sostanza molto solubile, quando pioveva c’era la corsa alle campagne per raccoglierla prima che si sciogliesse sotto la pioggia e le donne andavano a raccoglierla anche di notte con la lanternina. Andava all’industria dolciaria, la genovese Dufour la usava per i liquori, la tedesca Jagermeister per i suoi amari digestivi; ogni estate con quanto ricavato con la manna i “mannaroli” potevano costruirsi un piano di una casa. Siccome la produzione era tutta venduta, nella cucina madonita non ci sono ricette con la manna; in quegli anni la raccolta pro capite era di circa 300 chili annui e nel 1965 un chilo di manna costava 1500 lire. Poi l’interesse per la manna naturale scemò e si rischiò di sprecare questa ricchezza della terra dimenticando quest’arte antica, così nel 2002 Slow Food la inserì tra i prodotti da salvare nell’Arca del Gusto e istituì il Presidio della Manna delle Madonie, con un disciplinare finalizzato a migliorare la raccolta e la qualità del prodotto e a garantire la manna naturale contro le contraffazioni.   …

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