Testi e gradili per una tradizione che si rinnova

Rivista: La Casana
Editore: Carige
Luogo di pubblicazione: Genova
Data:  2017, anno LIX, n°1

Categoria: Tag: , , , ID:733

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Il profumo del fumo di legna è uno dei più begli odori naturali da portare addosso, nella barba e sui vestiti

a legna di faggio e di castagno sta bruciando piano all’interno di un vec- chio edificio di pietra e mattoni coi muri anneriti dal fumo di decenni, forse secoli, di attività contadine; questo fu un seccatoio di castagne (in alta Lunigiana li chiamano gradili) e ora è un forno per la preparazione di testaroli artigianali. Un cambio d’uso necessario per rimanere nella tradizione, per poter continuare a diffondere nell’aria della borgata di Vìgnola, tra le colline di Pontremoli, il suo fumo di legna pulita, il suo profumo antico quanto la civiltà umana, un odore che ti riconcilia col mondo.

La prima domanda banale che viene in mente è “ma perché fare un Presidio Slow Food per un prodotto, i testaroli, che si trovano facilmente nei negozi e nei ristoranti di tutta la Lunigiana?”. Quando ho espresso a voce alta questo mio dubbio, il responsabile della Condotta Slow Food Lunigiana-Apuana mi ha guardato come fossi un eretico, o uno sciocco; dopo che insieme ai suoi collaboratori mi ha spiegato come stanno le cose… ho capito che avevo veramente detto una mezza eresia, o una grossa sciocchezza. Perché il testarolo artigianale di Pontremoli è cosa ben diversa dal testarolo industriale prodotto dai pastifici della zona.

Non è facile né veloce realizzare i testaroli artigianali: conditio sine qua non è la presenza del testo. La cottura nel testo è piuttosto rara in Italia, è sicuramente autoctona in Lunigiana ed è simile a tecniche diffuse nella parte meridionale del bacino del Medi- terraneo. Il testo veniva usato dai contadini per prepararsi il pranzo quando erano in campagna e nei monti: è un forno portatile in ghisa (un tempo erano di terracotta) composto da due parti, quella inferiore, il sottano, dove vengono posti gli alimenti e quella superiore, il soprano, che funge da coperchio. Il testarolo è, in poche parole, un pane azzimo piuttosto sottile e di forma circolare, del diametro di 40-45 centimetri e del peso di circa 420 grammi. Gli  ingredienti sono farina di grano autoctono, acqua calda tra 56° e 60° (un termometro è l’unica tecnologia moderna ammessa in questa attività tradizionale) e sale miscelati a creare una decina di litri di pastella che viene colata attraverso un setaccio, poi travasata venti volte da un secchio a un altro per amalgamarsi e ossigenarsi fino a raggiungere una consistenza omogenea e vellutata. Il lungo lavoro di travaso della mescolanza di farina, sale e acqua serva a spaccare la maglia glutinica che tiene insieme la pasta; ne derivano i buchi sulla superficie del testarolo e la sua alta digeribilità, perché alla fine del processo risulta bassissimo il tenore di glutine.  …

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