Un fiore viola per un formaggio raro

Rivista: La Casana
Editore: Carige
Luogo di pubblicazione: Genova
Data: 2011, anno LIII, n°3
(pubblicato sotto pseudonimo)

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Sed lacte fieri debet sincero et quam recentissimo…
et id plerumque cogi agni aut haedi coagulo, quamvis possit et agrestis cardui flore conduci et seminibus gneci nec minus ficulneo lacte…Verum optimus caseus est, qui exiguum medicaminis habet. Minimum autem coagulum recipit sinum lactis argentei pondus denarii”.

“Ma (il formaggio) deve essere fatto con latte sincero e freschissimo… Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico… In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento. E il minimo di caglio che una coppa di latte può ricevere è il peso d’un denaro d’argento”.

Sono parole scritte intorno alla metà del I secolo d.C. ma potrebbero essere state pronunciate stamattina, perché i criteri per produrre del buon formaggio non sono cambiati molto nei secoli. No, non è vero, qualcosa è cambiato, ad esempio la pratica di caseificazione con caglio vegetale, che al tempo dei romani era piuttosto diffusa, oggi è molto rara. O più esattamente, è rara al di fuori della Campagna Romana…

Roma c’è. Poi, quando termina la congerie di strade, traffico, case, palazzoni, uffici, supermercati e raccordi anulari che costituisce la disordinata periferia dell’Urbe, lì inizia la campagna: comincia ex abrupto, potremmo dire, tanto per continuare a respirare aria latina. Una campagna di boschetti, prati incolti, campi coltivati, pascoli, con qualche rudere sparso che serve a dare un tono di romanticismo d’antan al contesto. È una campagna in cui non stupisce vedere greggi al pascolo, come ai tempi di Lucio Giunio Moderato Columella. Allontanandosi ancora dalla capitale, la campagna si arricchisce di ordinati noccioleti e boschi più fitti, sino ad arrivare sulle sponde di un bel lago la cui forma quasi circolare tradisce la sua origine vulcanica; candidi cigni bighellonano oziosi sulle sue acque, grosse nutrie trafficano sulle sue rive erbose, pesci buoni da mangiare nuotano nelle sue azzurre profondità; vi si può fare il bagno e attraversarlo in barca a vela ma sono fortemente limitate le imbarcazioni a motore perché la sue acque pulite entrano nella rete idrica degli acquedotti di Roma. Trevignano Romano si affaccia sul lago di Bracciano, è un grazioso borgo di vicoletti e case in pietra con un bel lungolago e coi ruderi della grande rocca degli Orsini in cima alla collina; a qualche chilometro, sulle rive dello stesso lago, anche il borgo di Anguillara Sabazia ha un castello quattrocentesco degli Orsini e i tavolini delle trattorie che si specchiano nell’acqua calma. È in questo paesaggio di campi, di acque e di paesi antichi che nasce il Caciofiore della campagna romana (per gli amici, Caciofiore di Columella): qui, dove il cardo e il carciofo trovano un ottimo habitat naturale, grazie a Slow Food è rinato una formaggio onusto di storia: quattro produttori utilizzano il fiore di cardo selvatico come caglio per produrre pecorini dal sapore antico. Si usa latte crudo intero di pecora rigorosamente privo di additivi e fermenti lattici, per una produzione normalmente limitata ai mesi tra ottobre e giugno, anche se esiste una minore produzione estiva fatta con il latte del bestiame transumante.

Il Caciofiore “di Columella” si può considerare un antenato del Pecorino Romano ma si produce immergendo nel latte crudo intero il caglio vegetale ottenuto dagli stami del fiore di cardo selvatico (Cynara cardunculus sylvestris) o di carciofo (Cynara cardunculus spp. scolimus). I fiori si raccolgono in estate, in giornate secche e assolate, quando sono completamente aperti e colorano di viola intenso. Li si taglia con 15-20 centimetri di gambo per legarli e appenderli a testa in giù al buio, per l’essiccazione. Dopo una ventina di giorni si sfilano gli stami stando attenti a non romperli! e si conservano sottovuoto. La macerazione degli stami essiccati in acqua (per un quintale di latte occorrono 6080 grammi di stami messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore) e il filtraggio del macerato completano la preparazione del caglio, che quando è pronto si aggiunge in infusione al latte a 38°C di temperatura. L’azione proteolitica degli enzimi del fiore porta dopo circa 1 ora e mezza alla coagulazione del latte: sta per nascere in questo modo un formaggio di pecora tra i più caratteristici al mondo.  …

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