Un profumato gioiello dell agricoltura ligure

Rivista: La Casana
Editore: Carige
Luogo di pubblicazione: Genova
Data: 2009, anno LI, n°3

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Alle 11 del mattino del 2 luglio, trovare un parcheggio per l’auto sulla circonvallazione di Vessalico lungo la SP 453 della Valle Arroscia è più difficile che in piazza Dante a Genova.

Molte macchine targate Imperia o Savona ma altrettante con targhe genovesi e piemontesi, o – perché no – tedesche o francesi… Quando si riesce infine ad avviarsi a piedi verso il centro di Vessalico, paesino della valle Arroscia imperiese appena a valle di Pieve di Teco, si incontra gente – persone sole o intere famiglie – che si allontanano carichi di sacchi e sacchetti pieni di trecce d’aglio; alcuni hanno il sorriso di chi ha fatto un ottimo affare e ne è fiero. Incrociandoli, càpita di ascoltare frasi come: “Per fare il pesto a Genova ci vuole quest’aglio” o “Non mi piace l’aglio ma questo lo mangio volentieri”.

Il prato dei Canavai è appena fuori del centro abitato di Vessalico; ogni anno il 2 luglio – o l’1 luglio se il 2 è domenica – su quel prato si svolge la Fiera dell’Aglio. Questa fiera è documentata dal 1760 e anticamente era soprattutto una fiera del bestiame che riuniva allevatori liguri e piemontesi. Il motivo del suo successo è soprattutto geografico: la Valle Arroscia è sempre stata una facile e importante via di transito e di commercio tra Piemonte e Liguria e Vessalico è praticamente a metà valle; ottima posizione per un punto di incontro e di scambio. Naturalmente anche questa festa oggi quasi totalmente “laica” si appoggia a un substrato religioso: anche se non tutti i vessalicesi del XXI secolo se lo ricordano, il 2 luglio il paese festeggia la Madonna del Ponte, con la sua cappelletta vicino all’Arroscia.

L’aglio (Allium sativum L.) appartiene alla famiglia delle Liliaceae o – secondo classificazioni più moderne – delle Alliaceae; è una pianta erbacea a bulbo perenne, formato da tanti piccoli bulbi a spicchio, coperti da una pellicola di color bianco o rosato. Le foglie si saldano a tubo alla base e formano una guaina intorno allo scapo fiorale; appiattite e cave, sono larghe anche 2 cm alla base e si assottigliano alla sommità. I bulbi d’aglio contengono acqua, proteine, grassi, carboidrati, fibre; ricco il suo patrimonio di sali minerali (arsenico, cromo, calcio, ferro, fosforo, germanio, iodio, magnesio, manganese, potassio, rame, selenio, silicio, sodio, zinco, zolfo), di vitamine (A, gruppo B, C, D, H), di enzimi, di amminoacidi e di alcune sostanze antibiotiche quali l’allicina e la garlicina. Essendo ormai coltivato in tutto il mondo non si sa con certezza quale sia la sua terra d’origine: potrebbe essere l’Asia centrale (Kirghizistan o India) dove esso cresce spontaneo, ma c’è chi ipotizza anche un’origine calabro-siciliana. Era apprezzato e usato già nell’Antichità, soprattutto per le sue proprietà curative. L’aglio aiuta a equilibrare la pressione sanguigna, è antibatterico, vermifugo, antiossidante, antitumorale (almeno in vitro), antitrombotico, combatte il raffreddore e l’influenza, contribuisce a combattere il colesterolo, stimola la digestione e la diuresi; presso alcune culture è considerato un afrodisiaco naturale (o più esattamente un eccitante sessuale). Con la cottura si perdono alcune proprietà terapeutiche per cui si consiglia di usarlo crudo. Peccato solo per l’effetto sull’alito… a cui in parte si può porre rimedio eliminando il piccolo germoglio verde (l’anima) contenuto all’interno dello spicchio. Inoltre, alcuni giardinieri usano porre gli spicchi d’aglio nel terreno intorno alle piante di rose e di altre specie da giardino perché le aiuta a difendersi dai parassiti (pidocchi e quant’altro).

Il “nostro” aglio è tutto questo e un po’ di più: ha un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante, è altamente digeribile e avendo un’anima molto piccola non è prepotente nell’odore e nel sapore; si conserva bene anche per un anno. Oggi gode di chiara fama ma in tempi quasi recenti ha rischiato – come tante varietà locali di specie vegetali commestibili – di sparire dal mercato alimentare e dalla cultura gastronomica. Il motivo è sempre lo stesso, la maggiore difficoltà di coltivazione e conseguentemente il maggior costo rispetto alle varietà coltivate su scala industriale in giro per il mondo: quante volte capita – ad esempio – di acquistare nei mercati aglio proveniente dalla Cina… La sopravvivenza dell’aglio di Vessalico dipende dalla volontà dei pochi agricoltori innamorati della loro terra che hanno continuato a coltivarlo nelle strette fasce delle colline della valle Arroscia, fra i 500 e i 600 metri di quota, in una situazione climatica e podologica particolare che gli conferisce le qualità organolettiche di cui va giustamente fiero. La coltivazione inizia in autunno inoltrato o a fine inverno, interrando gli spicchi che sono stati tenuti a bagno per una notte uno ad uno alla distanza di 20-25 cm, nel terreno soffice, in buchi non molto profondi. 

L’aglio va coltivato a pieno sole e non deve essere irrigato. Di fatto, il principale problema della coltivazione biologica è l’erba, che deve essere mantenuta sotto controllo sulle fasce senza l’ausilio di diserbanti chimici; non si fanno trattamenti fitosanitari ma da oltre due anni si pratica con successo la solarizzazione, un sistema di “pastorizzazione del terreno” attraverso l’uso di teli di plastica biodegradabile a base di amido che vengono distesi a coprire il terreno e catturano l’energia solare; questo processo riduce fortemente la presenza di patogeni fungini, vermi nematodi e malerbe. Dopo il 20 giugno si raccolgono i nuovi bulbi, quando la parte aerea della pianta si è seccata.   …

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