Un trionfo di gusti e di colori per le feste comandate

Rivista: La Casana
Editore: Carige
Luogo di pubblicazione: Genova
Data: 2018, n.3
(pubblicato sotto pseudonimo)

Categoria: Tag: ID:2853

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Gli storici che studiano le genealogie delle famiglie nobili risalendo sino alle primissime origini della stirpe, generalmente trovano che ogni famiglia blasonata, per quanto pesante e preziosa sia la corona che poggia sulla testa dei suoi membri, ha origine in personaggi oscuri e plebei che hanno avuto la fortuna e l’abilità di riuscire a salire tutta quella che suol definirsi “scala sociale”. Non succede niente di diverso con i piatti della grande tradizione culinaria. I piatti “nobili” della meravigliosa tradizione gastronomica italiana (anzi, delle meravigliose e variegatissime tradizioni gastronomiche regionali e locali italiane) sovente sono nati come pietanze popolari, “povere”, e quelli che oggi sono ingredienti ricercati erano temporibus illis semplici avanzi, scarti, erano “quellochecera” a disposizione di contadini, pescatori, servi, gli ultimi e i penultimi della società.

Non credo che l’origine del cappon magro, uno dei piatti più complessi (per essere gastronomicamente corretto dovrei dire “elaborati” o “ricercati”) della tradizione genovese e ligure, sia diversa da quanto ho appena detto. Il cappon magro, dicono i sacri testi, era in origine preparato – ma forse basta dire “consumato”, ché agli inizi della sua storia non doveva esserci tanto lavoro di preparazione – dai pescatori sulle barche o dalla servitù dei nobili che recuperava gli avanzi dei banchetti, affinché nulla venisse sprecato. Altri tempi, d’accordo…
Ma mettere insieme verdure e pesce non è solo un “gioco da poveri” per sfamarsi: è la realizzazione in chiave culinaria della realtà geografica ligure, benissimo espressa in forma poetica da Camillo Sbarbaro quando ha descritto la Liguria come una “scarsa lingua di terra che orla il mare”.
Comunque sia, un bel dì è iniziata la scalata sociale di questa pietanza di avanzi, che doveva essere piuttosto buona sin da subito benché realizzata con ingredienti raccogliticci, e da questo ipotetico “antenato” semplice e un po’ disordinato il piatto si è evoluto fino ad assumere forme e strutture e cromie sontuose, gloria dei grandi cuochi genovesi, che facevano sposare in armonia i prodotti della terra con quelli del mare accostando con maestria i gusti e i colori.

Piatto povero, scarsa lingua di terra, certo come no? Ma in effetti oggi il capon magro (catalogato come pitansa de pescio) è un piatto complesso ed elaborato, non adatto per un qualsiasi dilettante della cucina. La scalata sociale ha avuto successo, indubbiamente, e l’antico piatto plebeo ha generato una stirpe di nobili blasonati. Il suo attuale aspetto fa pensare che questo remescio di avanzi marini e terragnoli sia passato per le mani di qualche cuoco estroso che lavorava nelle cucine dei nobili del Secolo d’Oro o di quelli immediatamente successivi, epoche in cui si ricercava l’abbondanza e lo sfarzo, tanto nell’architettura, nell’arte e nell’arredamento quanto nella cucina. Piatto sontuoso… e trionfo dell’ipocrisia. Perché essendo a base di pesce e verdure rispetta le prescrizioni alimentari del periodo quaresimale – un tempo assai più rispettate di quanto accada oggi – ma è un trionfo dell’inganno, perché la ricchezza e l’abbondanza degli ingredienti e la bellezza e la bontà di forma e di gusto non sono certo un sacrificio per coloro che sono devotamente “costretti” a mangiarlo dovendo astenersi dalle carni in preparazione alla Santa Pasqua.
Oggi lo si considera un piatto di lunga preparazione degno di essere riservato per le occasioni “alte” del calendario: la Settimana Santa, rispettando la tradizione quaresimale, ma anche Natale, San Silvestro e Capodanno sono giorni adatti.

Origini plebee ed etimologia incerta. Ma il buon senso suggerisce che il “cappone” richiami il volatile da cortile, pietanza costosa e non alla portata di tutti i ceti sociali; il “magro” dovrebbe indicare il suo essere preparato con ingredienti – pesce, verdura, galletta – adatti a essere consumati nei giorni di penitenza, in Quaresima, in tutte quelle occasioni, un tempo molto più numerose di oggi, in cui era vietato o sconsigliato ai buoni cristiani il consumo della carne. Un’altra scuola di pensiero ipotizza, e può essere ragionevole, che il “cappone” fosse il pesce cappone – o gallinella di mare: è un tipico pesce da zuppa non di alto pregio – che fungeva da ingrediente principale. Un’ulteriore ipotesi (più debole?) suggerisce che il “cappone” si riferisca alla galletta che funge da base, in analogia allo chapon francese che è un crostone di pane tostato da mettere nelle zuppe o da consumare tipo bruschetta strofinato con aglio. A margine si può ricordare che tra le pietanze della tradizione ligure esiste poi la capponadda, detta anche capun de galera, che su una base di galletta da marinaio pone un’insalata di pomodori “cuore di bue”, olive, capperi, sottaceti, uova sode, acciughe o bottarga o mosciamme di tonno, olio extravergine d’oliva.

Come ogni pietanza di chiara fama, c’è chi lo acquista nelle gastronomie di qualità e c’è chi lo prepara in casa, continuando a mantenere viva la tradizione familiare. Ecco le parole ascoltate dalla viva voce di una cheuga zeneise che descrive il come e il perché del suo cappon magro: “Come tutti i piatti genovesi, anche il cappon magro raccoglie tutti gli avanzi che ci possono essere in una casa. Sono le verdure che si fanno bollite, ognuna per conto proprio, il pane secco, che si ammorbidisce con aceto e acqua, poi il musciamme e il pesce, e la salsa verde. Si mettono insieme le verdure, schiacciandole, divise una dall’altra e dal pesce da uno strato di salsa verde; poi si mettono in frigorifero per una notte con dei pesi sopra. Dovrebbero rimanere compattate. Poi si fanno tutti gli addobbi con tutto quello che si trova in casa di pesce e simili. È tipicamente genovese recuperare quello che c’è in casa… Si fa soprattutto per Natale, con le verdure invernali, oppure in qualche occasione particolare, perché bisogna avere a tavola tante persone, non si può fare un cappon magro per due. Da noi in famiglia si prepara per Natale, non per la Quaresima né per Pasqua; è magro perché è povero, non c’è la carne che un tempo era cibo da ricchi. Oggi le verdure buone e il pesce sono più cari della carne…”

Non è questa la sede per entrare nei dettagli della ricetta del cappon magro; limitiamoci a elencare gli ingredienti, giusto per farci venire la voglia di assaggiare alla prima occasione una bella porzione di questa meraviglia dell’arte culinaria ligure. Per un cappon magro della tradizione necessitano gallette da marinaio come base dell’opera; per la parte marina ci vuole pesce fresco (nasello, ombrina, branzino), mosciamme di tonno, poi aragosta e gamberi e frutti di mare per la decorazione finale; la parte di terra richiede cavolfiore, barbabietola, carciofi, radici di scorzonera, sedano bianco, carote, fagiolini, patate, ravanelli, funghetti sott’olio, uova sode, limone, aceto, olio extra vergine d’oliva, sale. Poi c’è la salsa, che il grande Pellegrino Artusi aveva definito “sala genovese per pesce lesso” (parente stretta del bagnet verd che preparava mia nonna materna, piemontese, per accompagnare il bollito misto): capperi, pinoli, acciughe salate, aglio a spicchi, tuorli di uova sode, prezzemolo, mollica di pane, polpa di olive di Spagna verdi (“Ma mi raccomando, che siano di Spagna. Se no, desisti” direbbe Enzo Turco a Totò in Miseria e nobiltà…), olio extravergine d’oliva, sale. Può bastare, no? Buon appetito e Buon Natale!

Bibliografia consultata
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Adriano Salani, Firenze, 1941
Paolo Lingua, Cucina dei Genovesi, Franco Muzzio Editore, Padova, 1989
Prodotti di Liguria. Atlante Regionale dei prodotti tradizionali. Regione Liguria, Assessorato Agricoltura, Genova, 2006
I soci de A Compagna, Coæ de Mangiâ, Ligurpress, Genova, 2018

Sitografia
http://www.memoro.org/it/Il-Cappon-Magro—Un-piatto-tradizionale_6056.html

La ricetta di Natale Manuelina: il Cappon Magro!

Ringraziamenti
a Carla Alfieri Salmona, cheuga zeneise che fa un ottimo cappon magro, verificato di persona

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