Un violino da suonare a fette

Rivista: La Casana
Editore: Carige
Luogo di pubblicazione: Genova
Data: 2017, anno LIX, n.2

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Uno dei paesaggi più interessanti dell’Italia Settentrionale è – secondo me – quello dei grandi laghi prealpini:  il Lago Maggiore – per dirne uno – osservato dal ciglio di una strada stretta e tortuosa che sale le boscosissime, ripide montagne che lo sovrastano, con le sue acque azzurre che brillano giù in basso, sembra un loch scozzese … non fosse per il clima.

Invece siamo in Lombardia, a cui si pensa soprattutto come a una terra di pianura, di grandi città, di industrie e infrastrutture, di grandi campagne e larghi fiumi, e invece sono Lombardia anche queste alte terre rurali, alte e strette, alte e ripide, con paesini aggrappati ai pendii e pascoli innalzati al cielo per piccole greggi di capre e agili puledri.

Ecco, le capre: sui monti tra il Lago Maggiore, la Svizzera e la Valtellina vengono allevate soprattutto per fare il formaggio ma qualche allevatore le utilizza anche – in modica quantità per non depauperare il patrimonio – per produrre salumi. Salamini e un insolito prosciutto di cui è più facile parlare che osservare e assaggiare, vista la limitatissima produzione. Viene chiamato “violino”. Violino di capra, più precisamente, e in realtà è una carne secca più che un prosciutto vero e proprio. Si ottiene dalle cosce di capre allevate allo stato semibrado; più raro il violino di capriolo o di camoscio. Deve il nome alla sua forma e al modo in cui è tradizionalmente affettato: lo si impugna come un violino, appoggiandolo alla spalla, con la zampa che funge da manico e la massa muscolare che simula la cassa armonica, e le fette vengono tagliate tenendo il coltello come fosse l’archetto. Si usano le zampe posteriori (talvolta anche le anteriori ma sono un po’ troppo magre) della capra, meglio quelle del becco, del maschio, ma non nel periodo dell’accoppiamento quando l’animale ha un odore troppo forte che renderebbe immangiabile la sua carne. Mica per niente si dice “puzzare come un caprone”… Nei mesi non riproduttivi le cosce del maschio sono preferibili per fare il violino perché sono più grosse e più carnose, e siccome durante il processo di preparazione la carne asciuga molto e si riduce di volume e peso, se ce n’è di più è meglio…

 

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