Uno dei motivi per cui ringrazio Dio nei suoi molteplici nomi e aspetti trascendenti e immanenti, è che mi ha dato la possibilità di fare due lavori (quello antico all’università e quello attuale) che mi hanno permesso e permettono di viaggiucchiare e conosciucchiare parecchie persone – per lo più simpatiche.
Oddio, se facessi il giornalista di guerra viaggerei di più e conoscerei molta più gente, e parecchio diversa fra loro, ma anche così, coi miei tranquilli giretti su e giù per l’Italia per il tale e il talaltro editore, mi diverto e mi arricchisco emotivamente e culturalmente.

In realtà non è di persone che voglio parlare oggi ma di cose, più esattamente di cibi. Che sono interessanti quanto le persone. E uno dei migliori piaceri che mi godo andando in giro a documentarmi per gli articoli per La Casana o per la guida dell’Alta Via dei Monti Liguri, o per le (ex) guide di De Agostini eccetera, è il piacere di assaggiare e conoscere cibi e pietanze locali, talvolta di scarsa notorietà ma sovente di ottimo gusto. Che in effetti sono stolti coloro che parlano di “cucina italiana” come se dall’Alpi al Lilibeo mangiassimo tutti le stesse cose: già parlare di cucine regionali può essere un po’ troppo generico, ma sicuramente ritenere che in tutt’Italia si mangi allo stesso modo beh, è davvero grossolano. Si certo, pasta se ne mangia ovunque, e si beve vino, e nei ristoranti il contorno lo paghi ovunque distinto dal secondo, ma insomma…..

Tutto ciò per dire che negli ultimi “sopralluoghi” che ho fatto per lavoro ho scoperto alcune sfiziosità gastronomiche che prima ignoravo totalmente e che hanno tutta una storia alle spalle, storia non solo gastronomica-culinaria ma proprio storia in senso classico, la storia dei popoli, quella fatta di cultura, di fede religiosa, di politica.

Beh, chi legge La Casana, nei numeri 1 e 2 del 2010 trova e troverà alcuni miei articoli su questi cibi onusti di storia, ma non tutti leggono La Casana, quindi parliamone rapidamente, almeno di due di essi che trovo particolarmente curiosi e insoliti:

nel profondo Appennino Toscano, nei monti del Pratomagno, dall’XI secolo c’è l’abbazia di Vallombrosa. I monaci vallombrosani hanno nei secoli creato un abetina di abeti bianchi che è una rarità culturale e botanica – l’abete bianco non forma spontaneamente boschi puri nell’Appennino – e oggi il Corpo Forestale dello Stato la gestisce, insieme alla foresta naturale circostante fatta di faggi, castagni eccetera, e insieme a un arboreto sperimentale dove vivono felici alcuni abeti di Douglas americani alti 60 metri, semplicemente magnifici. La foresta di Vallombrosa è uno di quei posti “mistici” dove più facilmente si avverte – o almeno io avverto, avendone la predisposizione per indole e carattere – la presenza del divino nella natura. Lasciatemi essere retorico: la presenza del Divino nella Natura.
Si ma questo che c’entra col cibo? Ecco, i monaci sfruttano la foresta non più per ricavar legname da mandare ai cantieri navali di Livorno ma per produrre e vendere cose buone da mangiare, e fra esse c’è un Liquore Tonico Digestivo un po’ alcoolico di colore giallo oro, a base di “essenza d’abete”. Non avendo mai nemmeno immaginato che potesse esistere un digestivo a base di abete, l’ho acquistato subito, a scatola chiusa, anzi a bottiglia chiusa, perché il bello dell’imbattersi in un qualcosa sconosciuto è il poterlo conoscere, restando del tutto secondario il fatto che possa piacermi o meno. Siccome esiste merita di essere conosciuto. Poi si decide se piace o non piace, ma quello viene dopo.
Il dopo, prima o poi arriva, e ‘sto liquore è qualcosa di assolutamente disgustoso: avete presente il vino retsina greco, quello resinato che sa di pino? Ecco, il liquore gialliccio ha un sapore di resina dieci volte maggiore. Personalmente lo trovo quasi nauseante. Ne ho bevuto un paio di bicchierini dopo due pranzi poi l’ho messo da parte sul mobile dei vini e dei Corriere dei Piccoli e dei grandi Topolini in sala a Genova e lì resterà ad libitum. Ma chissenefrega se a me non piace, non penso mica che ho sprecato i soldi spesi per comperarlo: non lo conoscevo, ora lo conosco ed è quello che mi interessava; il gusto personale importa poco, implica soltanto che non ne acquisterò più ma adesso comunque conosco una cosa in più e son contento così. Chiaro, no?

Decisamente più gradevole, anzi buono tout court, sebbene un po’ tanto dolce e certo non adatto a una dieta dimagrante, è lo “sfratto dei Goym” di Pitigliano, splendida “città del tufo” della Maremma interna. A Pitigliano dal XVI al XX secolo è vissuta e prosperata una folta e prospera comunità ebraica che è sempre andata d’amore e d’accordo con la popolazione cattolica del posto e già questo è motivo per considerare Pitigliano e i pitiglianesi un esempio di civiltà che andrebbe proposto e presentato al mondo intero come modello da seguire. C’è un dolce tipico che prende il nome dallo sfratto che i messi del granduca di Toscana Cosimo II de’Medici agli inizi del XVII secolo intimavano agli ebrei, ingiungendo loro di abbandonare le loro case per trasferirsi nel ghetto. Lo sfratto veniva eseguito battendo un bastone sulle porte delle case degli ebrei, e costoro, carichi dell’autoironia che ha permesso loro di sopravvivere ai secoli di soprusi e violenze, hanno inventato un dolce sostanzioso e saporito a forma di bastone, dandogli un nome che ricordasse quel brutto momento storico – tutto sommato l’unico vero brutto momento storico per la comunità ebraica di Pitigliano nei 5 secoli della sua esistenza. Ha un involucro di pasta non lievitata a base di farina, zucchero, vino bianco e olio, e un ripieno di noci tritate, miele, scorza d’arancia, noce moscata. Ed era un dolce ebreo che veniva mangiato a Natale, giusto per confermare come le due culture cattolica ed ebraica si fossero mescolate intimamente, a Pitigliano.

Slow Food ne ha fatto un Presidio, col nome di Sfratto dei Goym, e ha fatto bene perché una storia così insolita come quella di Pitigliano “la Piccola Gerusalemme” merita di essere ricordata e tramandata non solo attraverso la sinagoga ricostruita e il museo della cultura ebraica, ma anche attraverso il cibo, colonna portante – per ovvie ragioni fisiologiche – di qualsiasi popolo e qualsiasi civiltà. Alla faccia dei prodotti pseudoalimentari plasticati tutti uguali di certi grandi supermercati.

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