Descrizione
Noi italiani siamo bravi a realizzare qualcosa di bello, buono e interessante anche là dove non sembra ci sia niente di gran valore, nulla che possa venire apprezzato anche a migliaia di chilometri di distanza. A ben pensarci, chi andrebbe a cercare le bellezze del Veneto a Grumolo delle Abbadesse o a Grantortino di Gazzo Padovano? E invece…
Tra Vicenza e Padova, fra i fiumi Tésina e Brenta, dal Cinquecento si coltiva il riso, grazie alle monache dell’abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza. Ad esse si devono la bonifica dei terreni e la costruzione di canali «per condur a Grumolo acque per risara». Condurre acque nelle “risare” (qui preferito al più comune “risaie”) e condurre il riso verso i mercati di Venezia con barconi trainati da cavalli lungo gli argini. Il riso ha caratterizzato fortemente l’economia di queste terre: mentre la “via della seta” verso Oriente perdeva importanza dopo la scoperta dell’America, i patrizi veneziani presero a considerare la coltivazione dell’entroterra come fonte di guadagno alternativo. Molte risare vicentine sono ormai scomparse; solo a Grumolo, Gazzo Padovano e Torri di Quartesolo rimane qualche produttore affezionato alla tradizione, coltivando a riso circa 120 ettari, meno della metà di quelli coltivati nel Seicento.
Il “pezzo forte” qui è il vialone nano, una delle sei varietà storiche italiane, che per alcune sue caratteristiche – ha una resa piuttosto bassa – è stato abbandonato dalla maggior parte dei produttori, che preferiscono il più “modaiolo” e remunerativo carnaroli. È un riso semifino (la
finezza è una misura della forma più o meno allungata del chicco) di medie dimensioni (“nano” si riferisce all’altezza della pianta non alla grossezza del chicco); siccome si gonfi molto con la cottura e assorbe bene i condimenti, è ottimo per i risotti, dal tradizionale riso e bisi (una minestra densa di riso e piselli) al risotto con i fegatini, che era il classico piatto dei pranzi di nozze in campagna, a quello con anguilla, scampi e seppie. E quello di Grumolo e dintorni è il migliore tra i vialoni nani perché qui trova terreni e acque per crescere in modo ottimale: questi terreni alluvionali vengono irrigati con le tiepide acque del Brenta in un microclima dolce che è quanto di meglio il riso possa desiderare. Il vialone nano locale e i pochi produttori che lo coltivano e lo lavorano a regola d’arte sono stati presi sotto l’autorevole ala di Slow Food che ne ha fatto uno dei suoi quattordici Presidî veneti, col sostegno della Regione Veneto, col nome uffi di “Riso di Grumolo delle Abbadesse”. In effetti qui c’è la storicità, la qualità e il rischio di estinzione del prodotto, quindi un Presidio Slow Food ci sta benissimo. In totale si coltivano “sotto Presidio” circa 70 ettari, con una produzione di circa 45 quintali-ettaro; si ottengono 1500 quintali di riso al termine della lavorazione, 150.000 sacchetti da chilo. Si vende ai ristoratori e agli estimatori disposti a spendere qualcosa in più per un prodotto che vale qualcosa di più. Va anche all’estero, sino in Canada.
Essere Presidio rende il prodotto noto ovunque in Italia e nel mondo tra estimatori appassionati e ristoranti celebri ma chiede in cambio onestà e qualità elevata. Per garantirla si pratica la rotazione dei terreni, il controllo delle superfici e delle quantità effettivamente prodotte, e una lavorazione che mescola sapientemente tecniche antiche e moderne, macchinari d’antan (per la pulizia del chicco) e tecnologie contemporanee (per il confezionamento in atmosfera d’azoto). La principale caratteristica di qualità di un riso è la tenuta alla cottura; ci sono anche altre valutazioni fisico-meccaniche riservate ai tecnici del settore, che fanno panel tests tra risi di origini diverse per confrontarli e schede di valutazione sulle caratteristiche e la qualità: il consumatore alla fin fine vuole un riso che sia saporito, bello a vedersi, morbido ma soprattutto non scuocia. La tenuta alla cottura dipende soprattutto dal rapporto tra amilosio e amilopectina nell’amido: l’amilosio ha una struttura reticolare-cristallina con catene lineari difficili da sciogliere durante la cottura in acqua; l’amilopectina è la colla che tiene insieme il tutto e cuocendo si disfa: è quella che fa la crema nel risotto all’onda… Ci vuole il giusto rapporto tra l’uno e l’altra e un vialone nano di alta qualità ce l’ha più d’ogni altra varietà di riso italiano; inoltre ha una bella resa cioè cresce molto in cottura e ne basta meno per fare un piatto, per i ristoranti è un bel vantaggio…
